Chorizo enceinte : 5 règles pour le consommer sans risque

Si vous êtes enceinte et que l’envie de chorizo vous tombe dessus (souvent au pire moment, évidemment), retenez ceci : le chorizo cru, séché ou à la coupe est à éviter. En revanche, un chorizo cuit ou pasteurisé, bien chauffé à cœur (idéalement 71 °C), peut s’envisager plus sereinement.

Pourquoi le chorizo pose question quand on est enceinte ?

J’avoue, avant d’être enceinte, je mettais le chorizo dans la catégorie « petite gourmandise sans histoire ». Et puis la grossesse arrive, et tout ce qui ressemblait à un apéro tranquille se transforme en mini enquête sanitaire. Le souci, c’est que certains chorizos sont consommés sans cuisson (crus ou séchés), et là, on entre dans la zone « pas très rassurante » côté microbes.

Les risques cités pour la grossesse tournent surtout autour de trois agents : listériose (Listeria monocytogenes), toxoplasmose (Toxoplasma gondii) et salmonellose (Salmonella). Et ce qui complique tout, c’est que pendant la grossesse, l’immunité est diminuée : on a même mention d’un risque de listériose 20 fois plus élevé chez la femme enceinte que chez une femme non enceinte. La maman peut parfois avoir peu de symptômes, alors que les conséquences peuvent être graves pour le fœtus (fausse couche, prématurité, infection néonatale, malformations).

Les risques, concrètement (sans paniquer, mais sans faire l’autruche)

La listériose est une infection alimentaire due à une bactérie qui a une particularité franchement pénible : elle peut survivre au froid et même se multiplier lentement au réfrigérateur. C’est aussi ce qui explique pourquoi la charcuterie prête à manger, mal conservée ou contaminée, est surveillée de près, tout comme la burrata consommée pendant la grossesse. Côté symptômes chez la mère, on parle surtout de fièvre, maux de tête, courbatures, parfois des signes digestifs, et parfois… rien de très visible. En France, on recense 350 à 400 cas de listériose par an. C’est rare, mais l’enjeu est sérieux.

La toxoplasmose peut être liée à la viande crue ou mal cuite (ce qui concerne certaines charcuteries crues ou séchées) et la contamination croisée. Ce que je retiens, et que j’aurais aimé qu’on me dise plus tôt sans détour, c’est que le 1er trimestre est particulièrement sensible parce que l’infection congénitale peut entraîner des malformations et des troubles neurologiques. Autre point qui surprend souvent : la congélation domestique à -18 °C ne détruit pas forcément ce parasite. Des températures industrielles très basses (comme -80 °C) sont mentionnées comme nécessaires pour inactiver certains parasites, mais ce n’est pas un « truc » sur lequel on peut compter dans la vraie vie de nos congélateurs.

La salmonellose, elle, est typiquement le genre de gastro qui peut devenir plus compliquée pendant la grossesse. Le risque peut venir d’un produit contaminé, ou tout bêtement d’une mauvaise manipulation en cuisine (planche, couteau, mains). Et là, je parle d’expérience de parent fatigué : quand on cuisine vite fait entre deux rendez-vous, la contamination croisée peut arriver plus facilement qu’on ne le croit.

Chorizo cru, sec, cuit, pasteurisé : comment s’y retrouver ?

La règle qui m’aide le plus, parce qu’elle est simple, c’est de raisonner en deux questions : est-ce que c’est cru/séché ou cuit/pasteurisé ? Et est-ce que je vais le chauffer à cœur ?

Le guide pratique que j’aurais voulu avoir : cuire vraiment « à cœur »

On parle souvent de « bien cuire », mais pendant la grossesse, ce flou n’aide pas. Le repère clair, c’est la température : viser au moins 71 °C à cœur. Si vous avez un thermomètre alimentaire, c’est le moment où il devient votre meilleur allié (simple, non ?).

• Tranches fines : à la poêle, 5 à 7 minutes à feu moyen, jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes (et un peu croustillantes si vous aimez).
• Tranches épaisses : au four, 180 °C pendant 8 à 10 minutes.
• Gros tronçon : on prolonge jusqu’à atteindre 71 °C au centre, ce qui peut prendre 15 à 30 minutes selon la taille.

Et si vous n’avez pas de thermomètre : ce n’est pas parfait, mais en dépannage, coupez au centre. L’intérieur doit être fumant et uniforme, sans zone froide ou rosée au milieu.

Acheter le bon produit : les mots qui rassurent (et ceux qui font reculer)

Je me suis déjà retrouvée devant un rayon en mode « je lis l’étiquette comme si je passais le bac ». Ce qui aide, c’est de repérer quelques mentions simples.

• À privilégier : « cuit », « pasteurisé », « prêt à consommer ». Sur certains emballages, vous pouvez aussi voir « cocido », « pasteurizado », « listo para consumir ».
• À éviter : « cru », « curado », « séché », « à la coupe », « découpé au comptoir ».

Dans le doute, je préfère les produits sous vide avec une traçabilité et une date bien visibles, plutôt que « un petit bout découpé vite fait » (même si ça sent bon, oui). Et côté conservation, on garde le cap : au réfrigérateur à 4 °C maximum, et on évite de laisser traîner un paquet ouvert à température ambiante plus de deux heures.

Restes, réchauffage, et le cas « j’en ai mangé sans faire exprès »

Pour les restes contenant du chorizo, le principe reste le même : on réchauffe à cœur pour dépasser 70 °C (avec l’objectif à 71 °C). Et on ne laisse pas le plat sur la table pendant des heures, même si on est interrompue trente fois par minute… je connais.

Et si vous avez mangé du chorizo cru ou séché sans le vouloir (ça arrive vite, une mini tranche « juste pour goûter ») : notez l’heure et la quantité, puis surveillez l’apparition de symptômes comme fièvre, frissons, maux de tête, douleurs musculaires, diarrhée, vomissements. Si une fièvre au-dessus de 38 °C apparaît, ou si les symptômes digestifs persistent, mieux vaut consulter rapidement votre médecin, votre obstétricien ou les urgences obstétricales.

Côté examens, un médecin peut demander, selon la situation, une sérologie toxoplasmose (IgG, IgM, test d’avidité) et, si besoin selon le terme et le contexte, des examens plus poussés comme une amniocentèse avec PCR. Pour la listériose, on peut aller vers des hémocultures et une surveillance adaptée. Et surtout, pas d’automédication : les traitements, quand ils sont nécessaires, sont décidés au cas par cas.

Dernier petit point rassurant si vous le savez déjà : si vous êtes immunisée contre la toxoplasmose (IgG positive), il y a généralement moins d’inquiétude de ce côté-là, mais c’est toujours votre praticien qui confirme selon votre dossier. Voilà, ce n’est pas le sujet le plus glamour de la grossesse, mais au moins, vous avez une boussole claire pour décider et souffler un peu.